El lunes 21 de julio con tormenta de lluvia incluída me acerqué hasta el Auditorio de la Cámara Argentina de Concesionarios de Servicios de Comedores y Refrigerios, dado que ofrecían una charla sobre celiaquía para profesionales relacionados con alimentos, encargados de servicios, encargados de compras, supervisores y toda persona interesada y con conocimientos en el tema. Es así que estuve presente en mi función de familiar de celíaco y consumidora.
Celíacos/familiares de celíacos había pocos (3, si me cuento yo), el resto eran todos nutricionistas y estudiantes de medicina/nutrición.
Por un lado mejor, porque apenas llegabas te entregaban, junto con los apuntes, un alfajor de algarroba con trigo y dulce de durazno, por supuesto "no apto". Creo que esto hubiese enojado a más de uno, a mi medio que me molestó, pero era una promoción de un producto nuevo, así que hice mutis por el foro...
Fuera de eso y de que comenzó media hora más tarde (inconvenientes técnicos), la charla fue bastante amena, y me traje algunos datos que me interesaron y no conocía.
Primero habló la Dra. Cuevas, abogada, que hizo mención de los controles de alimentos y cómo se realizan, que además del análisis de producto libre de gluten, las empresas deben contar con un Manual de Buenas Prácticas firmado por un profesional (ingeniero) afín a la rama del producto que se elabora, y que con respecto a los lotes analizados deben conservar lo que se llama "muestra testigo" por seis meses.
La charla principal estuvo a cargo de la Lic. en Nutrición Isabel Nicola. Habló sobre la historia de la enfermedad celíaca, qué es la celiaquía, importancia del diagnóstico, los aspectos psico-sociales - los cereales y la humanidad, el tratamiento, las normas generales para el seguimiento de una dieta sin gluten, factores etiopatogénicos, clasificación de los alimentos, el peligro de las trazas de gluten en la dieta, la contaminación cruzada en la producción de los cereales o de los productos alimentarios, identificación de los alimentos sin gluten, manipulación de alimentos, las asociaciones.
Asi como datos para recordar me anoté los siguientes:
- 10 mg. de gluten = 1 décima parte de 1 cucharadita de café.
- 1 plato de pastas = 7 grs.de gluten (7 cucharaditas)
- 1 porción de pizza = 2 grs. de gluten (2 cucharaditas)
- 1 rebanada de pan = 1,25 grs. de gluten (1 y 1/4 cucharaditas)
- 1 bocado, de acuerdo a cómo es, 0,15 grs. de gluten, la séptima parte de una cucharadita.
También recordó que la Sociedad Argentina de Pediatría ha establecido la recomendación de no introducir gluten en la dieta de los niños menores a 12 meses.
Mencionó también los estudios que se están efectuando para obtener un trigo transgénico sin gluten. Mmmmm... esto me revolvió el estómago, además de haber caído en la cuenta de que el maíz y el arroz también son transgénicos. ¡Eso es lo que comemos! ¡Qué horror! Y esta es la peor parte, según rezaba una de las diapositivas: "En fechas recientes, se está observando, también, que hay fabricantes que están cambiando sus fórmulas para utilizar ingredientes basados en trigo en vez de en soja y maíz, para evitar el uso de maíz y soja modificados genéticamente en sus productos."
En una charla "off the record" me comentaron de la casi imposibilidad de adoptar una comida para celíacos en restaurantes o comedores, al ritmo que se trabaja , y en los espacios reducidos con que cuentan algunas cocinas. Que esto es lo que imposibilita muchas veces ofrecer un menú variado y no contaminado.
Estos dos últimos párrafos fueron el "sabor amargo" que me llevé este día.
El resto todo genial, finalizando con una degustación de chipá y pizza que estaban deliciosos, y preparados por el chef del lugar.
